養蚵 BY 蔡亞庭

牡蠣養殖歷史悠久，在中國大陸始於明朝，當時漁民在沿海養殖。先在海中取牡蠣殼散佈在淺海沙泥海底，讓牡蠣自然生長，過一年收成後，再散佈蚵殼。因水中魚蟹會吃牡蠣，漁民先以石塊圍護，後來再用竹枝插圍保護，牡蠣也開始在竹枝上生長，此為插竹式養殖之始，沿用至今。以彰化鹿港為發源地。
牡蠣生長的環境條件需要是含有適當腐質的沙黏土海灘，退潮時能露出水面二十至三十公分，北面若有地形、地物阻擋北風侵襲者更佳，牡蠣種苗一般均採自天然的，台灣採苗一般分二個時間，一為7~8月間，10月至翌年2月間。牡蠣著苗約20天後，運搬到達目的地將其放入海水中，然後加於串成蚵串，分掛養殖架上。
台灣主要養殖區分布在彰化縣、雲林縣、嘉義縣、台南縣及澎湖縣。因為牡蠣在15℃以上即能成長，所以全省海域都適合養殖。其養殖方式，依各地地形不同而異，在較淺海域或潮間帶大都使用插枝式及平掛式養殖，較深的海域則採垂下式養殖。現在為了避免受到河川污染的影響，而發展出以竹筏式和延繩式的養殖。
 

『牡蠣養殖方法』
本省牡蠣養殖可分為下面幾種：插枝式（插篊式）、垂下式（簡易垂下式）、平掛式、竹筏延繩式。
現介紹如下：
1.插枝式（插篊式）---電線桿養殖法

適宜地點：沙質海岸又產竹子地方
養殖方法：自來即利用竹子插在沙灘讓其自然附著然後加於養成之方式進行，以後更發展在蚵枝上頭夾於牡蠣殼做母殼以增加附著空間增大生產量。
養殖地點：插枝式一般養殖場即為採苗場（少數有移殖或人購買已附著之蚵枝），所以即依據地形加於插枝，每枝距離20～30公分，排成一列，列與列間隔35～50公分，每2～5列稱為一陵，而陵間距離為 70～120公分。插枝時利用蚵鑿引穴，插入蚵枝。則插入蚵枝採苗其插入深度約蚵枝1／2，然後隨成長再調高蚵枝留1／3在土中，使低層之牡蠣得於成長。近來為求增產及減少蚵螺之危害，利用蚵串掛在蚵枝間，俗稱電桿式養殖，已普遍被應用。

2.垂下式（簡易垂下式）---(倒棚仔)

適宜地點：一般使用在內灣、潮溝間，退潮時能有１公尺水深，蚵串可露出水面50公分者為最適當。
蚵架：垂下式養殖棚（蚵架）一般採長方形設計，而且與海流成垂直為宜，增加通過蚵串之流量使牡蠣攝食機會增多。
蚵串與採收：蚵串的長短依據蚵架高低左右，大約1～2公尺，每串約有 5～12個母殼，母殼間隔15公分左右，中間早期用竹管或塑膠管加分隔，由於管破裂易使母殼重疊在一起，近來塑膠硬繩便宜，所以只用打結來加於分開固定，收成用剪刀切斷即可，反而方便。又蚵串底部距地面30公分左右，避免蚵螺爬上蚵串造成損失。

3.平掛式

適宜地點：在較淺的海灘，尤其排注水溝，由於不易實施垂下式而加於變型為平掛式。
蚵架：平掛式蚵架一般為細長形之單排式，少數採用雙排式。也利用刺竹頭做為基柱，然後只在兩頭加上橫桁，但長度太長中間也加橫桁，以增加堅固，然後在兩邊加上縱桁即成架。

4.竹筏、延繩式（浮棚仔）：

【退潮時還有浸海水，所以牠終日進食，長比較快，但肉質軟】
適宜地點：
由於海岸污染時發生斃死現像與綠牡蠣而逐漸向外海移動，深度增加下無法建蚵架，應運而生的竹筏式、延繩式逐漸被採用，連帶也使本無養殖之澎湖、台東地域加入養殖行列，而且由於污染較少而成為生食之名產的產地。

蚵架種類：
1. 竹筏式（麻煩、怕風浪）

一般採用養殖架搭在浮子上面，如此養殖架易受風浪襲擊而遭到被破壞損失，如將其改在浮子下端如此風浪只是影響浮子浮上浮下，而養殖架影響較小，而且蚵串不易受到漂動而互衝讓牡蠣脫落損失，有其利點但搭架上即較為麻煩，所以只限在風浪較大地域為之。 

2.延繩式（簡單、不怕風浪）

主要利用二條尼龍繩平行掛在浮球之兩端（距離多40公分左右），每個浮球距離約6～8公尺，視蚵串重量而定。延繩式由於主繩約在水中只有浮球在水上漂浮，所以蚵串受沖擊較小，所以適合在風浪地域養殖

牡蠣的養殖過程：

   

[1] 搭蚵棚：牡蠣之養殖方法，隨時代的演進及技術不斷的改進，從早期的殼蚵、石仔枝、至中期的內海固定站棚垂吊式、平掛式，以至後期的外海浮棚垂吊式。目前由於河口沿岸水域受污染嚴重，養蚵人家便前往深海水域去探勘拓展，採用保麗龍做基台的浮棚垂吊式來養殖牡蠣，產量之豐不是同日可語，而且外海蚵肉體形優美，且比內海站棚垂吊式及平掛式的蚵肉肥大許多，價格好賣收益增加，是多數養殖戶採用的蚵棚搭建方式。

[2] 貫蚵串：古有云「抓雞也要蝕把米」，做生意需要本錢來周轉，同樣的道理，養蚵人家也需要投入資金，來購買蚵串做為垂放到外海寄苗之用。目前養蚵人家所需要的蚵串，主要來源途徑有二路，一為自己供應空蚵殼及塑膠繩，然後運到臨近村庄請人代為加工，每條繩子上間隔相等距離結一個空蚵殼，共結有10個或11模空殼，工資每條為三元不等。另一方式為直接向人家購買已結好的蚵串，代價每條約為五至六元不等，此方式成本加倍，但可省掉繁雜的分送代工程序，對無暇算計的忙碌蚵民，不失為最佳之途。

[3] 寄蚵苗：在農曆八、九月牡蠣繁殖期間，蚵民通常會將十條蚵串綁在一起，以增加重量並使其垂掛在水中，進行非常重要的「寄蚵苗」工作，因為水中的幼苗會隨波逐流，自然附著在空殼上，這個過程也稱為採苗，成功與否將直接影響以後大蚵的產量，所以不得不多費心費力。為何要如此費工費時，將十條蚵串綁一起呢？是因為剛要寄苗的蚵串極輕，容易隨潮水漲退而逐流，不但蚵苗難以附著在蚵殼上，且風浪大時，又容易互相敲擊而打結，直接影響採苗的成果。   

                                    

[4] 分蚵苗：等蚵苗附著在蚵殼上逐漸成長，為了避免發生推擠效應，讓蚵苗有更大的成長空間，接下來就是要進行「分蚵苗」的工作，即是把原來綁在一起的十條蚵串一一分開，再綁上蚵棚架使其垂掛海水中，任其濾食海中的浮游生物及有機質養份，慢慢在水中成長健殼。

[5] 巡蚵棚：就像農夫得經常到田裏巡田一樣，蚵民在比較空閒的時候，也要常常去「巡蚵棚」，察看棚架有否流失或被海浪打散？或是有木頭樹枝、漁網之類等漂流物擱淺在蚵棚？也要仔細觀看牡蠣的生長情形如何？是否有遭受天敵的侵害而死亡？牡蠣生長環境中四大天敵為；蚵螺、蚵蟹、蚵魚及蚵蟲等，其數量不得異常猖獗起來，否則所養殖的牡蠣產量，必定遭受影響而甚為欠佳。

[6] 撿大蚵：農曆八至九月秋天時寄蚵苗，經過二個月後約在農曆十一月份時，成長較快的蚵肉體型已十分肥大，隨後即可開始「撿蚵仔」，先挑選肥大者先撿收，而成長稍慢者可晚些時候再撿收，肥大者重量為重，可以賣得好價錢增加收益，當然先撿來賣。蚵民收成期間，由於潮汐漲落時間每天都不同，一天大約有一小時的落差，所以出海撿蚵仔的時間，也要隨著潮汐而調整，有時天未亮就要出海，有時上午出海或下午出海，不管何時，一般都是在「半潮水」，也就是在海水漲或退至一半水位時出海。

牡蠣的收成：
台灣牡蠣殼長達4公分以上即可加於採收，所以一般垂下式養殖4～6個月，插枝式要8～12個月（以橫吊方式在近海處養殖牡蠣，漲潮時牡蠣進食，退潮時休息消化，如此牡蠣才會結實有嚼勁，不會過於鬆軟缺乏口感。），受酸性污染如台南北門地域要1年以上方能收成。一般收獲有7～9月，11～ 2月 2個盛期，鹿港和王功則在5～7月、10～12月為盛期。